فرایند تبدیل شهد به عسل
در چینه‌دان زنبور به وسیله‌ى آقاى م. برتوله M.Berthelot یک نوع دیاستاز به نام انورتین یا سوکراز کشف شد که از غدد بزاقى به دست آمده است.
انورتین روى ساکاروز موجود در شهد عسلى با عمل هیدراتاسیون، شکر را به طریق زیر به هم مى‌زند.
لذا چینه‌دان زنبور یک کارخانه‌ى شیمیائى کوچکى است.
به طریق فوق مقدار زیادى از ساکاروز شهد عسلى به قندهاى ساده‌تر گلوکز و لِولز تبدیل و در ضمن شهد عسلى نیز به عسل مبدل مى‌گردد. زنبور با سوکراز خود سه‌چهارم ساکاروز موجود در شهدهاى عسلى را تغییر مى‌دهد و از عجایب این است که اگر ماده‌ى فعاله‌اى در گیاه بوده باشد به خصوص اگر آن ماده استفاده‌ى طبى و شفابخش داشته باشد بدون کاست و با خاصیت اصلى وارد عسل مى‌گردد.
یعنى آنچه را گیاه خود از شفابخشى دارا است و به شهد عسلى وارد کرده بدون کاسته شدن به عسل وارد ساخته بلکه عسل خود، خواص درمانى دیگر به آن مى‌افزاید و مهمتر آن که کمیت کافى مواد شفابخش در عسل با گذشت زمان کمبود نداشته آن‌چنان که آقاى کى‌لاس Caillas قبل از جنگ 1914 یک عسل صدساله‌ى روسى را که خرمایى پررنگ و غلیظ بود به دست آورد و پس از تجزیه 76-90 درصد شیرینى تبدیل‌شده و مختصر ساکاروزى در آن‌یافت و گفت عسل یک ماده‌ى زنده‌اى است که با گذشت زمان زنده بودن و تکاملش را از دست نمى‌دهد.
مبدأ عسل
در بدن انسان اعضایى است که حفراتى چند در آن دیده مى‌شود، حفره‌هاى مذکور را که گاهى بطن نام‌گذارى کرده‌اند زمانى متعلق به مراکز مغزى است به نام بطن‌ها؛ همین‌طور حفرات یا بطن‌هاى مربوط به قلب یا وابسته به دستگاه گوارش.
چینه‌دان زنبور نیز یکى از بطن‌هاى زنبور عسل محسوب مى‌شود و قسمتى از جهاز هاضمه‌اش به شمار مى‌رود زیرا در آن جاست که به علت وجود ماده‌اى بنام «انورتین»ساکاروز شهد عسلى تغییر مى‌یابد یعنى یک مرحله‌ى مخصوصى از هاضمه را طى مى‌نماید و در نتیجه ساکاروز به قسمتى گلوکز و لِولز تبدیل مى‌گردد که 70 الى 75 درصد شیرینى و غلظت عسل مربوط به آن است و بیشتر یا کمترى آن در دانه‌دانه شدن (گرانوله) و سفت گردیدن عسل دخالت کلى دارد.
تبدیل شهد به عسل
الف: نظرات گوناگون
زنبور عسل از گلى به گل دیگر پرواز کرده، شهد آنها را با خرطوم خود مى‌مکد و قبل از بازگشت به کندو کیسه‌ى عسل خود را پر مى‌سازد. ولى این شهد گل، عسل نیست. شهد گل قبل از هر چیز، یک آب قنددار است. بنابراین، این زنبور است که واقعاً عسل را از طریق تغلیظ و تبدیل بیوشیمیایى که انسان از مدت‌ها قبل راز آن را کشف کرده است مى‌سازد. البته برخى مسایل در مورد عسل تا حدودى مبهم هستند.
آیا عسل یک تولید گیاهى است یا یک ماده‌ى حیوانى؟ اهمیت متقابل شهد و زنبور در تحوّل آن چیست؟ آیا باید گفت که زنبور، عسل را حمل مى‌کند یا این که زنبور، عسل را مى‌سازد؟ در واقع، هر دو مورد صحیح است. بدون شهد، عسلى وجود نخواهد داشت و البته بدون زنبور هم همین‌طور. عسل در آن واحد هم یک ماده‌ى گیاهى و هم یک ماده‌ى حیوانى است. گیاه‌خواران عسل را مانند هر ماده‌ى حیوانى منع مى‌کنند ولى در اروپا مغازه‌هایى هستند که به صورت مخفیانه! به گیاه‌خواران عسل مى‌فروشند. به این ترتیب، آنها ارزش غذایى و درمانى عسل را قبول دارند ولى از نظر اخلاقى مجاز به پیشنهاد مستقیم آن نمى‌باشند. البته ما در این مسأله قضاوتى نمى‌کنیم ولى مطمئن هستیم که این مکمل گیاهى - حیوانى که توسط زنبور تهیه مى‌شود، براى سلامتى داراى غنایى بسیار عالى است. اما واقعاً این تبدیل چگونه انجام مى‌شود؟
ب: تغلیظ شهد
کم شدن آب شهد و غلظت آن از نظر قند، دو پدیده‌ى همراه یکدیگر هستند که بر اساس اصل تروفالاکسى که در تمام حشرات اجتماعى نهادینه شده قرار دارد (زنبورها و مورچه‌ها). تروفولاکسى شامل مبادله‌ى مواد غذایى بین حشرات یکخانواده مى‌باشد.
هنگامى که زنبور جمع‌آورى‌کننده‌ى شهد به کندو باز مى‌گردد، کیسه‌ى عسل او پر از شهد است. وى در کندو، شهد را مجدداً بیرون آورده و در آن‌جا زنبور دیگرى که در کندو بوده است، آن را در کیسه‌ى عسل خود مى‌ریزد. زنبور آورنده‌ى شهد مجدداً براى جمع‌آورى شهد به پرواز در مى‌آید و دیگر، مسایلى که در کندو مى‌گذرد به او مربوط نمى‌شود.
زنبورى که شهد او را تحویل گرفته بود، به نوبه‌ى خود آن را مجدداً روى زبان یکى دیگر از کارگران مى‌ریزد. این زنبور هم همین کار را با دیگرى مى‌کند و همین‌طور الى آخر. این گردش شهد از یک زنبور به زنبور دیگر، که نشانه‌اى از یک همکارى اجتماعى بسیار جالب در میان آن‌هاست، به تدریج همراه با کاهش آب شهد، آن را غلیظ مى‌سازد. به تدریج که قند شهد قوام پیدا مى‌کند، شهد به عسل تبدیل مى‌شود.
در این‌جا توضیحى در مورد تطابق لوله‌ى گوارشى زنبور براى تغلیظ شهد مى‌دهیم. به دنبال دهان زنبور، مرى قرار دارد که بر خلاف دستگاه گوارش انسان، مستقیماً به معده نمى‌رود بلکه به محفظه‌اى وارد مى‌شود که کیسه‌ى عسل نامیده مى‌شود و در انتها توسط یک دهانه‌ى کوچک بسته شده است. این دهانه مانند یک سوپاپ، عبور مواد موجود در کیسه‌ى عسل را به سمت معده کنترل مى‌کند.
بنابراین، زنبور مى‌تواند با میل و اراده‌ى خود شیره را در مسیر دهان به کیسه‌ى عسل به‌حرکت در آورد به صورتى که معده‌ى او خارج از این مسیر قرار بگیرد.
ولى در جریان این جذب‌ها و دفع‌هاى متوالى که باعث تغلیظ شهد مى‌شود، یک جریان تبدیلى نیز انجام مى‌گیرد که بدون آن، عسلى وجود نخواهد داشت بلکه تنها بخش مهمى از آب شهد گرفته خواهد شد.
ج: تبدیل شهد
در جریان تغلیظ، زنبورها مقدارى از ترشحات غددبزاقى خود را با شهد مخلوط مى‌سازند. این ترشحات، سرشار از عناصر تخمیرکننده و دیاستازهایى هستند که پلى‌ساکاریدهاى شهد را به قندهاى ساده یعنى فروکتوز و گلوکز تبدیل مى‌کنند.
مهم‌ترین این دیاستازها «انورتاز» نام دارد. به این ترتیب، تولید نهایى (اگر بخواهیم از اصطلاحات «صنعتى» استفاده کنیم) که از کارخانه‌ى زنبورها بیرون مى‌آید،مى‌تواند به سرعت توسط بدن شخصى که آن را مصرف مى‌کند جذب شود. در واقع، زنبور به ما عسلى از پیش هضم شده هدیه مى‌کند.
پس از انجام اعمال تغلیظ و تبدیل شهد به عسل، این ماده در حفره‌هاى کندو قرار داده شده و در آنها خالص مى‌شود و شکل نهایى را بخود مى‌گیرد. در این مرحله، عسل «مى‌رسد». این پدیده بر حسب گرمایى که درون کندو وجود دارد، 3 تا 4 روز طول مى‌کشد. کارگران عسل را در حفره‌ها ریخته و براى این‌که هوا در کندو جریان یابد و باز هم کمى از آب اضافى عسل گرفته شود، بال‌هاى خود را به‌هم مى‌زنند. این آخرین مرحله‌ى تغلیظ عسل است که پس از آن تنها 20 درصد آب (یعنى درست نسبت معکوس با شهد اولیه) در عسل باقى مى‌ماند.
به این ترتیب، عسل بدست آمده از نظر قند غنى بوده و دیگر دچار تخمیر نمى‌شود.
در این حالت، زنبورها مى‌توانند درِ حفره‌ها را ببندند. این کار باعث مى‌شود تا عسل کاملاً توسط این درپوش مومى حفاظت شود.
در هر پرواز، هر زنبور مى‌تواند تا 40 میلى‌گرم شهد به کندو ببرد. در نتیجه براى تهیه یک کیلوگرم عسل، زنبورها باید 25 هزار بار پرواز کنند. در صورتى که شرایط مناسب باشد، هزاران زنبور با هم براى جمع‌آورى شهد، حرکت مى‌کنند. در برخى از روزهاى استثنایى براى جمع‌آورى شهد یک کندو مى‌تواند تا 6 کیلوگرم عسل تولید کند.
گاهى اتفاق مى‌افتد که جا براى ذخیره‌ى عسل کم بوده و زنبورها از حفره‌هایى که براى تخمگذارى هستند نیز براى این کار استفاده مى‌کنند. مسأله‌اى که باعث کاهش فعالیت ملکه مى‌شود. نوعى توقف طبیعى تخمگذارى محسوب مى‌شود. در کندوهاى متحرک مى‌توان با گذاشتن شان‌هاى اضافى در کندو از این کار جلوگیرى کرد.
