تبلور یا شکرک زدن عسل ( GRANULATION )
عسل طبیعى و خالص باید شکرک بزند.
آنزیم دیاستاز و همچنین قند (گلوکز) بالاى موجود در عسل از عوامل مهم در عمل شکرک زدن است.
اجسام خارجى از قبیل ذرات موم، گرده‌ى گل و یا حتى گرد و غبار مى‌توانند به عنوان هستۀ تبلور باشند.
دیاستاز، این ذرات را به خود جذب کرده و ته‌نشین و کدر مى‌شود. هر چه مقدار گلوکز عسل بیشتر شود، عمل شکرک زدن زودتر اتفاق مى‌افتد.
پس نتیجه گیریم که اگر عسلى پس از مدتى شکرک زد، پس حتماً طبیعى است. البته تولیدکنندگان به دلیل این که مصرف‌کننده‌ها عسل مایع و شفاف را مى‌پسندند، بعد از استخراج آن و عمل فیلتر کردن (صاف کردن)، عسل را تقریباً 30 دقیقه در دماى 60 درجه‌ى سانتیگراد حرارت مى‌دهند یا به عبارتى پاستوریزه مى‌کنند که با این عمل دیاستاز موجود در عسل با حرارت از بین مى‌رود و عسلى شفاف و روان به دست مى‌آید. در مورد شکرک عسل و تبلور آن در بخشى از همین کتاب به تفصیل مورد بحث و بررسى قرار گرفته است.
عسل شکرى
منشاء آن شربت شکر یا مخلوطى از عسل و شکر است، یعنى به‌جاى شهد گل، شکر در اختیار زنبور قرار مى‌گیرد که ممکن است حتى به صورت شان به بازار عرضه شود. عسلى که به این طریق تهیه مى‌شود طبعاً عطر و بو (بوى گل) ندارد و طعم شکر را مى‌دهد.
وزن مخصوص آن از عسل کمتر است. درصد ساکاروز بالاترى نسبت به عسل داردوهمچنین کش‌دار نیست. بنا به گفته ى بعضى از کارشناسان تولیدکنندۀ عسل اگر این نوع عسل به دلیل اشباع آن از شکر، شکرک زد بلورهاى آن درشت‌تر به نظر مى‌رسد.
لازم به ذکر است که با اتکاء به وضع ظاهرى عسل کمتر مى‌توان در مورد خلوص و مرغوبیت آن اظهار نظر صحیحى نمود؛ چرا که فقط روش آزمایشگاهى، روش مناسبى در تعیین خلوص عسل مى‌باشد.
این مادۀ زرین، غنى و فوق‌العاده محصول معجزه‌آساى زنبورهاى عسل است و جایگزین مناسبى براى شکر سفید به‌شمار مى‌رود. هر چند در تمامى سال موجود مى‌باشد، اما باید دانست که در بهار و پاییز به‌عمل مى‌آید و در این موقع از سال از سایر مواقع تازه‌تر مى‌باشد.
فرایند اعجاب‌انگیز تهیۀ عسل از چرخش زنبورها به دور گلها شروع مى‌شود. آنها در همین حال شهد گلها را در دهان خود جمع مى‌کنند. شهد گلها با آنزیم مخصوصى که در بزاق دهان زنبور وجود دارد، ترکیب شده و طى یک فرایند شیمیایى تبدیل به عسل مى‌شود. زنبورها، عسل را به داخل کندو مى‌برند و آن را درون حفره‌ها و دیواره‌هاى هر شبکه از کندو ذخیره‌مى‌کنند. ارتعاشى که از بال‌زدن‌هاى آنها ایجاد مى‌شود، کار تهویه راانجام داده و موجب مى‌شود رطوبت بیش از اندازه آن از بین رفته و آماده مصرف گردد.
علاوه بر اینکه عسل به عنوان شیرین‌کنندۀ مغذى و طبیعى به شماره مى‌رود، تحقیقات حاکى از این است که ترکیبات منحصر به‌فرد عسل، از آن یک ضد میکروب و ضد اکسیدان قوى ساخته است.
عسل ناخالص (خام) ماده‌اى ضدباکترى، ضدویروس و ضدقارچ
خواص عسل مانند اکثر مواد غذایى به کیفیت آن بستگى دارد؛ اما در این مورد
بخصوص، کیفیت از اهمیت بالاترى برخوردار است، چرا که گرده‌هایى که به پاهاى زنبور عسل مى‌چسبند، خاصیت درمانیشان در گیاهان مختلف، متفاوت مى‌باشند.
به علاوه در فرایند درست شدن عسل بسیارى از مواد مغذى در داخل کند و باقى مى‌ماند. مى‌توان گفت که عسل ناخالص (یا همان عسل اولیه) حاوى همان صمغى است که در موم وجود دارد. موم گاهى اوقات با نام «چسب زنبور» نیز شناخته مى‌شود که عبارت است از یک مخلوط مرکب صمغى‌شکل و مواد دیگرى که زنبورهاى عسل با استفاده از آن کندو را آب‌بندى مى‌کنند و آن را در مقابل باکترى و سایر میکرو ارگانیسم‌ها محفوظ نگه مى‌دارند.
زنبور عسل، موم را با ترکیب کردن صمغ گیاهان با ترشحات آنزیمى خود درست مى‌کند. جالب است بدانید که موادى شبیه به قیر خیابان نیز در موم دیده مى‌شود. گاهى اوقات زنبورهاى نگهبان، از پرده‌هاى خاصى که در داخل هر یک از حفره‌هاى کندو است استفاده مى‌کنند تا موم را در آن محوطه انباشته کنند، سپس سایر زنبورها از این ماده در دور تا دور شان عسل استفاده مى‌کنند و کلیه شکاف‌ها را از این صمغ ضد باکترى، ضد ویروس و ضد قارچ پر مى‌کنند. صمغى که در موم وجود دارد تنها حاوى مقدار کمى از مواد مغذى است که در عسل یافت مى‌شود.
تحقیقات نشان داده‌اند: به‌طور کلى عناصرى که در عسل و موم وجود دارند مى‌توانند از بروز سرطان و تومور جلوگیرى نمایند.
از این موارد مى‌توان به «فنیل کتینورى متیل اسید»، «فنى اتیل دى متیل کافیت» اشاره کرد. محققان بر این باورند که این ترکیبات از بروز سرطان روده در حیوانات جلوگیرى مى‌کنند که این امر با کم شدن فعالیت دو آنزیم با نام‌هاى فسفاتیدیلى نوسیتول نوعى فسفو لیپاز C لیپوکسیژن امکان‌پذیر مى‌شود. زمانى که عسل خام طى فرایند گرمایشى قرار مى‌گیرد بسیارى از خواص مفید اولیه خود را از دست مى‌دهد.
عسل کارایى ورزشى را افزایش داده و موجب بهبود جراحات مى‌شود اصولاً از عسل به عنوان ماده‌اى انرژى‌زا استفاده مى‌کنند. در تحقیقات اخیر ثابت شده که از عسل همچنین مى‌توان به عنوان یک مادۀ ارگوژنیک (موادى که قابلیت اجرایى ورزشکاران را ارتقا مى‌بخشد) نیز استفاده کرد. همچنین این ماده، در بهبود زخم‌ها و سایر جراحات نیز نقش مهمى را ایفا مى‌کند. سال‌ها پیش در زمان بازى‌هاىالمپیک، معمولاً ورزشکاران براى بدست آوردن نیرو و توان بیشتر از مواد غذایى مخصوصى استفاده مى‌کردند که در این میان مى‌توان به عسل و انجیر خشک اشاره کرد. در حال حاضر نیز عده‌اى از پژوهشگران تحقیقات خود را بر روى این ماده شروع کرده‌اند. یکى از تحقیقاتى بر روى 39 نفر ورزشکار وزنه بردار که هم شامل خانم‌ها مى‌شدند و هم مردان، انجام شد. این افراد تحت آموزش‌هاى سنگین وزنه‌بردارى و بدن‌سازى قرار داشتند. آنها پس از اتمام تمرینات، مکمل پروتیئن خود را یا با شکر یا «مالتو دکسترین» و یا عسل مخلوط کرده و مصرف مى‌نمودند.
قند خون گروهى که از عسل استفاده مى‌کردند در تمام طول مدت 2 ساعت تمرین ثابت باقى مى‌ماند. همچنین قدرت ماهیچه‌ها و نیروى ذخیره شده در آن دسته از افرادى که از مکمل پروتئین و عسل استفاده کرده بودند نسبت به سایرین افزونى داشت. ثابت نگه داشتن قند خون در طى تمرینات استقامتى در کنار مصرف کربوهیدرات یکى از راه‌هاى مناسب براى ذخیره گلیکوژن در ماهیچه‌هاست.
همان طور که مطلع هستید گلیکوژن نوعى قند ذخیره شده در ماهیچه‌هاست که حالت سوخت آماده مصرف را دارد. به همین دلیل ورزشکارانى که از عسل استفاده مى‌کردند، گلیکوژن کافى در ماهیچه‌هایشان ذخیره مى‌شد و روز آینده مى‌توانستند با بالاترین آمادگى و دارا بودن بالاترین میزان سلامتى در تمرینات شرکت کنند. تا اینجا ثابت شد که عسل مى‌تواند به عنوان منبع دیگرى از کربوهیدرات به ورزشکاران کمک کند تا در بهترین وضعیت، واکنش نشان دهند و مى‌توان ادعا کرد که نسبت به تمام انتخاب‌هاى دیگر ارجحیت دارد.
از دیگر خواص شفابخش عسل، مى‌توان به قابلیت بالاى آن در بهبود جراحات اشاره کرد: از قرن‌ها قبل عسل به عنوان یک مادۀ ضدعفونى‌کننده و همچنین گندزدا مورد استفاده قرار مى‌گرفت و به صورت موضعى بر روى زخم‌ها، سوزش‌ها و جراحات استعمال مى‌شد. در یکى از بررسى‌هایى که در هند انجام شده، محققان خواص دارویى عسل را با درمان معمول و مرسوم (سولفادیازین) بر روى 104 بیمارى که داراى سوختگى درجه یک بودند، امتحان کردند. پس از گذشت یک هفته از شروع درمان 91% از بیمارانى که تحت معالجه با عسل قرار گرفته بودند، هیچ گونه عفونتى نکردند. این در حالى است که تنها 7% از افرادى که از دارواستفاده کرده بودند، دچار عفونت نشدند.
همچنین بسیارى از بیمارانى که در گروه درمانى عسل قرار گرفته بودند، قادر شدند تا خیلى زودتر بهبود پیدا کنند.
یکى دیگر از مزایاى عسل در تحقیقى که بر روى افراد سزاریانى (شکافت و جراحى پهلو و بیرون آوردن جنین) و هستورکتومى (بیرون آوردن رحم) انجام شد، کاملاً مشهود است. بدن این افراد خیلى زودتر از سایرین، از کلیه عفونت‌ها پاک شد و خیلى زودتر از بیمارستان مرخص شدند.
واکنش شفابخش عسل آن هم زمانى که به صورت موضعى استعمال مى‌گردد، از روند خاصى پیروى‌کند. از آنجایى که عسل به طور اخص از گلوکز و فروکتوز (دو نوع قندى که آب زیادى به خود جذب مى‌کنند) تشکیل شده، به همین دلیل آبى را که در روى زخم‌جمع مى‌شود را به خود جذب مى‌کنند، از اینرو رشد باکترى‌ها و قارچ‌ها در آن محل متوقف مى‌شود. این میکرو ارگانیسم‌ها (همان موجودات ذره‌بینى «قارچ و باکترى») در محیطهاى مرطوب و نمدار رشد مى‌کنند.
همچنین عسل خام داراى آنزیمى به نام گلوکز اکسیداز مى‌باشد که وقتى با آب مخلوط مى‌شود، پراکسید هیدروژن تولید مى‌کند که این ماده، خود به عنوان نوعى ضدعفونى‌کنندۀ خفیف شناخته مى‌شود. علاوه بر آنزیم‌هاى خاصى که در عسل یافت مى‌شوند و نقش مرهم را ایفا مى‌کنند، عسل شامل آنتى‌اکسیدان فلاوونوئید نیز مى‌باشد که نقش آنتى باکتریال را ایفا مى‌کند. یکى از ضداکسیدان‌ها، چینوسمرین نام دارد که تنها مختص به عسل مى‌باشد، پژوهشگران هم اکنون در حال مطالعه این عنصر هستند تا با خواص ضداکسیدکنندگى آن بیشتر آشنا شوند.
یکى دیگر از مطالعات آزمایشگاهى بر روى عسل استریلیزه نشده، نشان داده است که این ماده، واکنش بجایى در مقابل استافیلوکک‌ها (باکترى که در همه جا وجود دارد و باعث ایجاد عفونت در زخم‌هاى باز مى‌شود) از خود نشان مى‌دهد.
عسلى که رنگ آن کمى تیره‌تر است، به ویژه عسلى که از گل‌گندم سیاه (نوعى گندم)، درست شده باشد حاوى مقادیر بیشترى آنتى اکسیدان نسبت به سایر انواع عسل‌ها مى‌باشد.
همچنین عسل خام و عسلى که تحت فرایندهاى شیمیایى قرار نگرفته باشد، داراى مزایاى بیشترى نسبت به انواع مشابه خود مى‌باشد.
روزانه یک قاشق عسل بدن را در مقابل رادیکال‌هاى آزاد محافظت مى‌کند مصرفروزانه یک قاشق عسل گردش خون در رگ‌ها را تسریع مى‌بخشد و موجب تولید آنتى اکسیدان‌هاى خاصى در بدن انسان مى‌شود.
این امر در دویست و بیست و هفتمین همایش جامعۀ دارویى آمریکا که در 28 مارس سال 2004 در کالیفرنیا برگزار شد، به اثبات رسید. در این همایش «هیدرون گرس» زیست‌شیمیدان و همکارانش 25 تحقیق مشابه را از دانشکدۀ دیویس کالیفرنیا ارائه دادند.
طى این مطالعات، افراد تحت آزمایش علاوه بر رژیم غذایى روزانه خود، یک قاشق سوپ‌خورى عسل مصرف مى‌کردند.
پس از اینکه محققان نمونه‌هاى خونى آنها را در طى فواصل زمانى معین، بر روى نمودار بردند، به این نتیجه رسیدند که ارتباط مستقیمى میان مصرف عسل و میزان پلى‌فِنولیک (نوعى آنتى اکسیدان) در خون وجود دارد عسل براى افراد سالم، کسانى که کلسترول بالا و دیابت نوع 2 دارند، مفید مى‌باشد در آزمایش‌هاى مختلفى که بر روى افراد سالم و کسانى که داراى کلسترول بالا بودند و یا اینکه دچار دیابت نوع دوم بودند، انجام شد، دانشمندان به این نتیجه رسیدند که عسل یکى از مناسب‌ترین شیرین‌کننده‌ها براى تمام گروه‌هاى ذکر شده مى‌باشد.
میزان مشابهى شکر، عسل مصنوعى، و عسل طبیعى خورانده شد. در افرادى که از سلامت کامل برخوردار بودند، مصرف شکر و عسل ساختگى یا تأثیر منفى بر روى آنها داشت و یا به طور کلى هیچ تأثیرى نداشت. این در حالى است که مصرف عسل طبیعى در این افراد منجر به کاهش 7 درصدى کلسترول، 2% ترى‌گلیسرید، 6% هموسیستین (یکى از فاکتورهاى ریسک ابتلا به بیمارى‌هاى قلبى - عروقى)، و% 6 قند خون شد.
همچنین HDL و یا همان کلسترول خوب خون آنها به میزان% 2 افزایش پیدا کرد. در بیمارانى که داراى کلسترول بالا بودند، عسل مصنوعى میزان LDL یا همان کلسترون بد خون را کاهش داد. این امر در حالى است که مصرف عسل طبیعى منجر به کاهش 8 درصدى کلسترول شد که در این میان سهم کلسترول بد خون بیشتر بود. همچنین پروتیئن انفعالى آن نیز تا 75% کاهش پیدا کرد.
نهایتاً در بیمارانى که مبتلا به دیابت نوع دوم بودند، مصرف عسل طبیعى باعث کاهش قابل توجه قند خون در آنها گردید. بنابراین بهتر است کمى عسل را صبح‌ها در شیر، ظهرها در ماست و یا یعد از ظهر در چاى‌خود مخلوط کنید و از نوشیدن آن لذت ببرید.
به نظرمى‌رسد که مصرف یک قاشق عسل به طور روزانه، نیاز شما به مصرف داروهاى مختلف را تا حد زیادى کاهش مى‌دهد.
هر چند آداب غذایى جدید، مانند گذشته به خواص غذایى فوق العاده عسل اهمیت نمى‌دهد، اما نباید فراموش کرد که عسل حاوى مقادیر زیادى ویتامین B2 ، ویتامین B6 و آهن و منگنز مى‌باشد.
خواص عسل
امروزه در دنیاى علم پزشکى و تغذیه روزى نیست که کشفى تازه در مورد شگفتى‌هاى عسل این اکسیر ارزشمند حیاتى به وقوع نپیوندد! خواص اثبات شده دارویى عسل در علم پزشکى به شرح زیر است:
1 - خواص ضدباکتریایى و آنتى‌بیوتیکى و همچنین خاصیت ضدالتهابى عسل.
2 - گلوکز و فروکتوز عسل سریعاً جذب شده و به انرژى تبدیل مى‌شوند.
3 - اعمال کبد را فعال کرده و در دفع سموم دِتوکسالیون Detoxalion از کبد مؤثر است.
4 - حرکات و ترشحات روده را بهبود مى‌بخشد. عسل داراى یک اثر ملین بوده و ترشحات روده‌ها را تحریک مى‌کند. فشار اسمزى بالا، وجود ترکیبات معطر و استیل کولین باعث بروز این اثرات مى‌شود.
