موم ماده‌اى غیرقابل هضم و داراى خواص دارویى مؤثر بوده، ضمن آن که انواع داروهایى که زنبور جهت درمان در طول سال مصرف مى‌نماید در لایه‌هاى موم‌هاى مصنوعى رسوب مى‌کند.
لذا مصرف عسل با موم‌هاى مصنوعى به هیچ وجه توصیه نمى‌شود در حالى که مصرف‌کننده وجه قابل توجهى را براى موم مصنوعى که خاصیت غذایى ندارد پرداخت مى‌نماید.
اما موم طبیعى که توسط خود زنبور عسل درست مى‌شود خواص دارویى شگفتى دارد
رنگ عسل نیز مانند سایر ویژگى‌هاى آن بسیار متغیر است. عسل طبیعى تقریباً از بى‌رنگ، زرد نخودى تا قهوه‌اى تیره متغیر است.
به طور کلى رنگ و طعم به یکدیگر وابسته‌اند به‌طورى که عسل‌هاى روشن طعم ملایم و عسل‌هاى تیره طعم تند دارند. عسل بر حسب این‌که متعلق به کدام منطقه و کدام گل باشد رنگش متفاوت است؛ و به همین دلیل روى طعم عسل نیز تأثیر دارد. طعم عسل بیشتر مبتنى به نظر است، ممکن است بسیارى از طعم‌هاى عسل که در یک منطقه مطلوب و خوب چشیده و احساس مى‌شوند، در منطقه دیگر موردپسند ذائقه نباشند.
مى‌توان با روش‌هایى زنبورها را طورى تربیت کرد که فقط از یک گیاه خاص (مثلاً اقاقیا یا آویشن) شهد جمع‌آورى کنند. عسل تهیه شده از این روش با نام همان گل مشخص مى‌شود.
در این روش با بکار بردن روش‌هاى خاص زنبورها عطر این گیاه را تشخیص داده و از میان چند گل که به‌طور همزمان گل داده‌اند، گل مورد نظر را شناخته و فقط از آن عسل جمع‌آورى مى‌کنند.
در انتخاب و نگهدارى عسل مى‌توان آن را به صورت بسته‌بندى و هم به صورت فلّه خریدارى کرد. این روزها اغلب عسل را پاستوریزه مى‌کنند، اما در بازارهاى بومى مى‌توانید انواع خام آن را نیز پیدا کنید. عسل خام که پاستوریزه و تصفیه نشده است، داراى بالاترین خواص مى‌باشد و جزء بهترین انتخاب‌ها محسوب شود. دنبال انواعى از عسل بروید که روى آن برچسب: «100% طبیعى» خورده باشد. عسل‌هاى طبیعى معمولاً نیمه‌شفاف هستند، عسل‌هاى کرمى‌رنگ، غیرشفاف هستند و با افزودن بلور عسل به عسل مایع درست مى‌شوند. عسل با کیفیت ویژه، از نکتار گل‌هاى مختلف مانند سنبل و آویشن و غیره استحصال مى‌شود.
عسل در محدودۀ رنگهاى متفاوتى از جمله سفید، کهربایى، قرمز، قهوه‌اى و تقریباً سیاه درست مى‌شود.
طعم و حالت آن به شهد گل‌هایى که عسل از آن تهیه مى‌شود، بستگى دارد. بیشتر زنبورها عسل را از شهد گل‌هایى نظیر شبدر، یونجه، خلنگ، و اقاقیا درست مى‌کنند، اما مى‌توان گفت که عسل از گل‌هاى متفاوت از جمله سنبل و آویشن نیز مى‌تواند گرفته شود و به صورت فراوان در دسترس مى‌باشند.
به خاطر داشته باشید که هر چه عسل پررنگ‌تر باشد، طعم آن تند و تیزتر است.
مى‌بایست عسل را در یک ظرف در بسته نگهدارى کنید و از ورود هوا به داخل آن جلوگیرى نمایید. اگر عسل را در محلى خشک و خنک نگهدارى کنید، مى‌توانید براى زمان نامحدود از آن استفاده نمایید. دلیل این امر وجود مقدار زیادى هیدرات‌هاى کربن و PH اسیدى بالاى در آن مى‌باشد که از رشد هر گونه میکرو ارگانیسمى جلوگیرى مى نماید. اگر عسل را در محل سرد نگهدارى کنید، غلیظ و سفت مى‌شود و اگر آن را در محل گرمى نگهدارى کنید رنگ آن تیره شده و طعم اولیه خود را از دست مى‌دهد.
عسل مادۀ شیرین و غلیظى است که توسط زنبوران عسل از شهد گل گیاهان جمع‌آورى شده و تغییر شکل مى‌یابد و سپس در داخل سلول‌هاى مومى کندو ذخیره مى‌شود.
به‌طور مختصر مراحل تبدیل شهد به عسل عبارتند از:
تبخیر فعال و غیرفعال آب،
افزودن بزاق زنبور عسل شامل : آنزیم‌هاى اینورتاز Invertase ، دیاستاز Diastase ، گلوکز اکسیداز GlucoseOxidase ، پرولین Proline و استیل کولین a.oAcetylcholinea.o مى‌باشد.
زنبوران به شهد، آنزیمى به نام اینورتاز، ساکاراز مى‌افزایند که باعث تغییرات شیمیایى مهمى شده و در نتیجه قند بیشترى نسبت به شهد بدون آنزیم تولیدکنند.
عسل علاوه بر گلوکز و فروکتوز (حدود 70 درصد وزن خشک عسل) داراى قندها، آمینواسیدها، مشتقات معدنى، استیل کولین، مواد ضد باکترى، آنزیم‌ها، ویتامین‌ها و نیز سایر مشتقات گیاهى است. با توجه به ترکیبات پیچیده عسل نمى‌توان آن را با قندهاى معمولى مقایسه نمود.
نوعى عسل به نام شاه‌انگبین جهت تغذیۀ ملکه تهیه مى‌شود که اکسیر طول عمر نامیده مى‌شود، چون عمر زنبورهاى کارگر تابستانى 6 تا 8 هفته است، در حالى که عمر ملکه که از شاه انگبین تغذیه مى‌کند چهار تا پنج سال است. به‌عبارتى عمر ملکه زنبور در حدود 50 برابر عمر زنبورهاى کارگر مى‌باشد.
عسل یک شیرین‌کنندۀ چسبناک است که به طور طبیعى توسط زنبورها براى تغذیه شخصى خود درست مى‌کنند.
عسل از قرن‌ها پیش هم به عنوان غذا و هم به عنوان دارو مورد استفاده بشر قرار مى‌گرفته. پرورش زنبور عسل به منظور تهیه عسل، بر مى‌گردد به 700 سال پیش از میلاد مسیح. براى مدت‌ها عسل به عنوان یک مادۀ خوراکى مقدس و نادر شناخته مى‌شده.
در زمان باستان از عسل بیشتر در مراسم مذهبى به عنوان ماده‌اى براى تکریم خدایان استفاده مى‌شده. همچنین از عسل براى مومیایى کردن مردگان نیز بهره مى‌جستند. از این گذشته به عنوان دارو و وسیله‌اى براى آراستن و زیبایى نیز به کار مى‌رفته. در تاریخ این‌طور آمده که براى مدت‌ها، تنها خانواده‌هاى ثروتمند، توان استفاده از عسل را داشتند چرا که این ماده آنقدر گران بوده که تنها خانواده‌هاى متموّل قدرت خرید آن را پیدا مى‌کردند.
پرستیژ عسل براى قرن‌ها ادامه داشت تا زمانى که طرز تهیه شکر تصفیه شده از چغندر قند و نیشکر «کشف» شد. از آنجایى که تولید شکر در مقادیر انبوه، گسترش پیدا کرد و از قیمت مناسبى نیز برخوردار بود، توانست جاى خود را در میان مردم باز کند. به مجرد جلب توجه مردم به شکر، عسل در مصارف آشپزى جاى خود را به شکر داد. هر چند عسل هنوز هم به عنوان یک مادۀ شیرین‌کننده شناخته مى‌شود، اما بیشتر براى مصارف دارویى و شیرینى‌پزى مورد استفاده قرار مى‌گیرد.
