شهد گلها
شهد گل مایع شیرین و معطرى است که زنبورها آن را از بطن گلها جمع‌آورى مى‌کنند و غلظت آنها امکان تبدیل آنها به عسل را فراهم مى‌آورد همان‌گونه که بعداً خواهید دید، زنبورها مى‌توانند عسل را از طریق جمع‌آورى شیره‌اى که شته‌هاتولید مى‌کنند نیز فراهم سازند.
شهد معمولاً به طور اساسى از آب (80 درصد) و قند (20 درصد) تشکیل شده است. معمولاً همیشه در بافت‌هاى گیاهى تجمع قند وجود دارد. در برخى شرایط مناسب، بالاخص در جریان رشد گیاه، آب از طریق ریشه بالا آمده و به سوى قسمت‌هاى انتهایى مى‌رود و در این هنگام، در مسیر خود این قند را حل مى‌کند. هنگامى‌که این شرایط مناسب متوقف مى‌شود که معمولاً پس از توقف رشد گیاه اتفاق مى‌افتد، جریان مایع قنددار هنوز متوقف‌نشده و باعث لبریزشدن آن مى‌گردد.
به این ترتیب، غدد وارد عمل شده و شیره ترشح مى‌کنند.
این شیره‌ها هم نقش سوپاپ را بر عهده دارند (براى تسریع یا توقف تعرّق و هم نقش پمپ را براى امکان دادن به این مایع شیرین براى خروج ایفا مى‌کنند. اکثر این غده‌ها به صورت یک برجستگى در داخل گلها قرار دارند ولى هم‌چنان خارج از گلها و زیربرگ‌ها نیز حضور دارند. این غده‌ها داراى چندین مجرا هستند که از هر مجرا قطره‌ى کوچکى ترشح شده و در مجموع، در سطح غده، مقدارى شیره جمع مى‌شود.
نوع و ترکیب شیره به شکل کاملاً محسوسى بر حسب گلى که شیره را تولید مى‌کند متفاوت است. همان قدر که در گیاهان تنوع وجود دارد، این شیره‌ها نیز متفاوتند. شیره‌ى اقاقیا از نظر فروکتوز غنى است، شیره‌ى پیچک سرشار از گلوکز مى‌باشد و یا شیره‌اى دیگر از نظر ساکاروز غنى است. نوع قند حاکم در شهد گل، خواص عسل مربوطه و خصوصاً غلظت آن را مشروط مى‌سازد (به عنوان مثال، عسل‌هایى که از نظر فروکتوز غنى هستند، به حالت مایع در مى‌آیند) مسأله‌ى دیگرى که آن نیز متغیر است، غلظت آن از نظر قند، و مقدار رقت آن در آب مى‌باشد. در این مورد، تغییرات قابل ملاحظه‌اى بر حسب شرایط آب و هوایى مى‌توانند بوجود بیایند. به طورى که از یک هفته تا هفته‌ى دیگر، شهد یک گل مى‌تواند دو بار کمتر قند داشته باشد.
تنها ترکیبات شهد گل تغییر نمى‌کند، بلکه حجم تولید آن نیز متغیر مى‌شود و این تغییر چون بر اهمیت عسل‌دهى گیاه تأثیر مى‌گذارد، نکته‌اى اساسى است.
عوامل این نابرابرى در تولید شهد عبارتند از:
زمان که نقش مهمى در ترشح شهد گل دارد. در اکثر موارد به‌نظر مى‌رسد کهبهترین زمان مناسب اواسط پیش از ظهر و یا اواخر بعدازظهر باشد.
رطوبت خاک: این رطوبت مستقیماً روى تولید شهد تأثیر مى‌گذارد زیرا در وهله‌ى اوّل ریشه‌هاى گیاه باید آب را از زمین بگیرند و سپس قندهاى موجود در بافت‌هاى گیاهى را در آن حل کرده و شهد را بوجود بیاورند.
بنابراین، اگر زمینى بیش از حد خشک باشد، تولید شهد در آن کند خواهد شد.
بهترین زمان هنگامى است که پس از باران هوایى گرم، خشک و آفتابى ایجاد شود. در این حالت، خاک که توسط باران خیس شده است، رطوبت خود را از طریق کانال‌هاى شهد که به وسیله‌ى خورشید فعال مى‌شوند در هوا مى‌گستراند. گاهى اوقات در تابستان، تنها یک رگبار شدید کافى است تا گیاهان شهد فراوانى را فرداى آن روز که خورشید به شدت مى‌تابد تولید کنند.
آب‌گیرى از شهد عسلى
آب شهد عسلى بر حسب رطوبت و حرارت
* عسل‌رسیده از 18-25 درصد و به طور متوسط 22% آب دارد و وزن مخصوص آن 1/35-1/48 و متوسط 1/35 است.
* عسل ماده‌اى به شکل کره و رُس‌دار محسوب مى‌شود.
100 گرم شهد عسلى بعد از تبخیر 28 گرم مى‌شود یعنى سه چهارم وزن شهد عسلى از دست مى‌رود و لذا براى تعیین وزن عسل با در دست داشتن شهد عسلى مى‌توان آن را در 0/28 ضرب کرد و این ضریب تا 0/36 بر حسب غلظت آب شهد عسلى متغیر است.
اما آب شهد عسلى هنگام تبدیل به عسل چگونه است؟
صرف‌نظر از تبخیر در برابر اشعه‌ها یک نوع اخراج مستقیم آب به وسیله‌ى زنبوران به عمل مى‌آید که اولین دفعه در سال 1868 آقاى باتاز P.Bataz در رساله‌ى کوچک خود به نام (حفره‌ى پرورش زنبورهاى عسل) گزارش داد: وى دید که زنبوران هنگام پرواز در هوا قطرات کوچک و ریز و سبک آب را به شکل یک دانه‌ى باران به خارج پرتاب مى‌کنند (شهد عسل وارد چینه‌دان مى‌شود. زنبور در خود یک جریان بر قرار مى‌کند و بدین طریق از بین مى‌رود. 50 درصد آن‌چه فیلتر شده در لوله‌هاى مالپیگى و بعد در امعاء زنبور که آنها را به شکل باران کوچک به خارج
50پرتاب کرده است).
